Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição? / Fresh or minimally processed vegetables in foodservices: what aspects should be considered when purchasing them?

Objetivo O objetivo do estudo foi avaliar as perdas ocorridas no processamento de hortaliças in natura, comparar o custo da aquisição de hortaliças in natura e das minimamente processadas e discutir as vantagens e desvantagens da utilização destas últimas. Métodos Foram calculados fatores de correção de sete hortaliças por meio da determinação do peso bruto e do peso líquido em triplicata e o peso aferido por balança digital. Foram calculados média, desvio-padrão e coeficiente de variação. Os custos do peso bruto, considerando a correção pelo seu rendimento líquido, foram comparados aos custos das hortaliças minimamente processadas fornecidos pelo fabricante em dois períodos. Resultados Os valores da abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha minimamente processados foram, respectivamente, 8,6 por cento, 14,1 por cento, 4,6 por cento e 13,5 por cento menores em relação ao custo do alimento bruto no tempo 1, mas isso não se repetiu no tempo 2, quando os alimentos in natura apresentavam menor custo. Conclusão Conclui-se que inúmeros fatores inerentes ou externos aos alimentos influenciam diretamente na magnitude das perdas durante o processamento. Os métodos de trabalho e objetivos finais de cada unidade produtora é que devem definir qual produto é o mais vantajoso, considerando que os custos são variáveis, uma vez que a produção pode ser comprometida pela sazonalidade e pela oferta e procura dos alimentos, com repercussão na gestão de qualidade da unidade.

Objective The objective of the present study was to assess the losses that occur when fresh vegetables are processed, to compare the cost of purchasing fresh and minimally processed vegetables, and to discuss the advantages and disadvantages of using minimally processed food items. Methods Correction factors for seven food items were calculated by determining their gross and net weights in triplicate with a digital scale. Mean, standard deviation and variation coefficient were calculated. The costs of gross weight considering the correction for net yield were compared with the costs of minimally processed vegetables supplied by the manufacturer during two different periods. Results The costs of minimally processed zucchini, carrot, chayote and arracacha were 8.6 percent, 14.1 percent, 4.6 percent and 13.5 percent lower than their respective fresh counterparts at time 1, a fact that did not repeat itself at time 2, when these vegetables were less expensive when bought fresh. Conclusion In conclusion, numerous factors associated or not with the food directly influence the magnitude of the losses that occur during processing. The working methods and final objectives of each foodservice should define which product is more advantageous since costs vary and production can be affected by seasonality and the supply and demand of the food item, with repercussions on the quality management of the foodservice.

Evolução de biomarcadores de estresse oxidativo e relação com a performance competitiva em dois momentos da temporada de treinamento de natação / Evolution of oxidative stress biomarkers and correlation with competitive performance in two moments of the swimming training season

Introdução: Estudos têm demonstrado aumento na formação de espécies reativas de oxigênio após o esforço físico intenso. Esses eventos podem aumentar a suscetibilidade das células musculares a danos oxidativos como a peroxidação lipídica. Assim, variações na intensidade e no volume de treinamento durante a temporada podem modular o metabolismo oxidativo e influenciar a performance dos atletas. OBJETIVO: Estudar a evolução de biomarcadores de peroxidação lipídica em dois momentos de um ciclo periodizado de treinamento e relacionar com a performance competitiva de natação. MÉTODOS: Participaram do presente estudo 16 nadadores (nove do gênero masculino e sete do feminino). Amostras de sangue foram coletadas em dois períodos do ciclo de treinamento: período preparatório específico e período de polimento. Espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e peróxidos totais foram determinados como biomarcadores de peroxidação lípidica. Creatina quinase foi determinada como parâmetro de dano celular muscular. O índice técnico alcançado no estilo de especialidade de cada atleta foi utilizado como parâmetro de performance competitiva. O índice técnico foi determinado na competição preparatória Troféu Electro Bonini realizada no período preparatório específico, e no Campeonato Paulista realizado no final do período de polimento. RESULTADOS: Foi encontrado aumento significativo (p < 0,05) no índice técnico no Campeonato Paulista (769,6 ± 51,1 pontos) em relação ao Troféu Electro Bonini (751,1 ± 55,7 pontos). Significativas reduções na concentração de TBARS (5,7 ± 2,9 vs 3,3 ± 2,2µmol/L) e peróxidos totais (45,1 ± 20,6 vs 29,6 ± 13,0, µmol H2O2/L) foram encontrados no período de polimento com relação ao período preparatório específico. O mesmo não foi encontrado para creatina quinase (123,6 ± 60,1 vs 137,4 ± 74,9U/L). CONCLUSÃO: A significativa diminuição nos biomarcadores de peroxidação lipídica decorrente do decréscimo no volume e intensidade do treinamento ...

Introduction: Studies have shown increase in the formation of oxygen reactive species after intense physical exertion. These events may increase the susceptibility of muscular cells to oxidative damage such as lipid per-oxidation. Thus, variations in training intensity as well as volume during the season may modulate the oxidative stress and influence in performance of athletes. AIM: To study the evolution of lipid peroxidation biomarkers in two moments of a periodized cycle of training and correlate it with swimming competitive performance. METHODS: 16 swimmers participated in this study (9 males and 7 females). Blood samples were collected in two periods of the training cycle: specific preparation training and tapering period. Species reactive to thiobarbituric acid (TBARS) and total peroxides were determined as lipid peroxidation biomarkers. Creatine kinase was determined as a parameter of muscular cell damage. The technical index reached in the style of specialization of each athlete was used as a competitive performance parameter. The technical index was determined in the preparatory competition Trophy Electro Bonini carried out in the specific preparatory period and in the Championship of São Paulo State carried out in the end of the tapering period (769.6 ± 51.1 points) in comparison with the Trophy Electro Bonini (751.1 ± 55.7 points). Significant reductions In the TBARS concentration ((5.7 ± 2.9 vs 3.3 ± 2.2µmol/L) and total peroxides (45.1±20.6 vs 29.6±13.0 µmol H2O2/L) were found In the tapering period concerning the specific preparatory period. The same situation was not found for creatine kinase ((123.6 ± 60.1 vs 137.4 ± 74.9U/L). CONCLUSION: The significant decrease in the biomarkers of lipid peroxidation derived from the decrease in the volume and intensity of training after the tapering training demonstrates the influence of the training variations on the oxidative stress and its possible relation with performance.

Caracterização do consumo de suplementos nutricionais em praticantes de atividade física em academias / Caracterization of nutritional supplements use bypersons practicing physical exercise at gyms

A procura por suplementos nutricionais está tornando-se cada vez mais comum entre os freqüentadores de academias de ginástica, muitas vezes sem uma orientação adequada. Objetivo: O objetivo desse trabalho foi verificar o uso de suplementos nutricionais por praticantes de atividade física em academias de Ribeirão Preto-SP e seu impacto na composição corporal. Métodos: Para realização da pesquisa foram aplicados questionários em 102 indivíduos, do sexo masculino, com idades entre 20 e 40 anos, em 10 academias de ginástica de Ribeirão Preto-SP. Após o preenchimento do questionário, 30 indivíduos foram submetidos à avaliação da composição corporal e classificados em 3 grupos com 10 indivíduos: sem consumo de suplementos (GC), consumo exclusivo de suplementos protéicos (GP) e uso de suplementos protéico-energéticos (GPE)...

There is an increasingly common search for nutritional supplements among gym clients, often without appropriate orientation. Objective: The objective of the present investigation was to determine the use of nutritional supplements by persons practicing physical exercise at gyms in Ribeirão Preto-SP and the impact of this in the body composition. Methods: A questionnaire was applied to 102 males aged 20 to 40 years at 10 gyms in Ribeirão Preto-SP. After responding to the questionnaire, 30 individuals were submitted to evaluation of body composition and classified into 3 groups of 10 subjects each: no consumption of supplements(CG), exclusive consumption of protein supplements (PG), and use of protein-energy supplements(PEG)...